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En France, l’utilisation du terme « chocolat » n’est pas libre. Petit rappel de la différence juridique entre le chocolat noir, le chocolat au lait, le chocolat blanc, les truffes au chocolat, etc.
Qu’est-ce qu’un chocolat ?
En France, la composition des produits pouvant être qualifiés de « chocolat » est juridiquement encadrée.
Un « chocolat » doit, en effet, avoir une teneur minimale en cacao, variable selon le type de chocolat dont il est question. Plus précisément, il doit avoir une teneur en matière sèche de cacao supérieure à 35 % dont au moins 18 % de beurre de cacao.
Au-delà de ce principe, retenez que le chocolat blanc, le chocolat au lait et le chocolat noir se définissent, juridiquement, au regard de leur composition. Ainsi :
- pour être qualifié de « blanc », le chocolat doit être composé de beurre de cacao, de lait et de sucres et contenir au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de lait (produits lactiques, lait déshydraté, crème, etc.) ;
- pour être qualifié de « au lait », le chocolat doit être composé de cacao, de sucres et de lait et doit contenir au moins 25 % de matière sèche de cacao supérieur et 14 % de lait (produits lactiques, lait déshydraté, crème, etc.) ;
- pour être qualifié de « noir », le chocolat doit avoir une teneur en cacao plus élevée : au moins 43 % de matière sèche totale de cacao, dont 26 % au moins de beurre de cacao.
Les autres types de chocolat sont également encadrés. À titre d’exemple :
- le chocolat fourré (produit dont la partie extérieure est constituée de chocolat) : la partie en chocolat doit représenter au moins 25 % du poids total du produit ;
- le chocolat gianduja : il doit contenir au moins 32 % de matière sèche de cacao supérieur et entre 20 % et 40 % de noisettes ; s’il est au lait, le chocolat gianduja doit contenir 10 % de lait et entre 15 % et 40 % de noisettes ; etc.
Les truffes au chocolat, elles aussi, ont une définition juridique : l’appellation « truffes » ne s’applique qu’à une spécialité au chocolat, de la taille d’une bouchée, dans laquelle le chocolat représente au moins 25 % du poids total du produit et dont les matières grasses proviennent exclusivement de chocolat ou de cacao et de produits laitiers.
Quelles informations doivent figurer sur les étiquettes des « chocolats » ?
Les étiquettes des produits qui utilisent l’appellation « chocolat » doivent impérativement reprendre les informations suivantes :
- la composition du produit ;
- la teneur en cacao ;
- la référence explicite au traitement de congélation-décongélation éventuellement subi par le produit ;
- la mention « Ne pas recongeler » à proximité de leur dénomination de vente, si le produit a été congelé ;
- une date de durabilité minimale sous la forme « À consommer de préférence avant fin… », suivie des conditions de conservation.
Enfin, notez que lorsque des chocolats ne comportent pas de matières grasses végétales additionnelles autres que le beurre de cacao (comme l’huile de palme), ils peuvent être vendus sous l’appellation « chocolat pur beurre de cacao » et « chocolat traditionnel » ou tout autre dénomination équivalente.
